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Qu’est-ce que la trichinellose?
La trichinellose affecte les animaux carnivores
et omnivores. Transmissible à l’humain, cette
maladie est causée par Trichinella sp., un parasite
qui se loge dans les muscles. L’infection a
longtemps été associée à l’ingestion de viande
de porc insuffisamment cuite, mais les mesures
préventives mises en place dans cet élevage y
ont pratiquement éliminé ce parasite. Pourtant,
quelques personnes s’infectent encore chaque
année au Québec. La consommation de viande
d’ours noir insuffisamment cuite est souvent la
source de ces infections. Les consommateurs de viande d’ours noir doivent donc être bien informés
sur la trichinellose afin de s’en prémunir.
 Comment la maladie se
transmet-elle?
La transmission du parasite se fait par l’ingestion
de viande infectée insuffisamment cuite. Après
l’ingestion, le ver est libéré par la digestion et
se reproduit dans l’intestin. Les jeunes larves
empruntent alors les circulations lymphatique
et sanguine pour se rendre dans les différents
muscles et s’y loger. Le parasite peut survivre
pendant plusieurs mois, voire des années, dans
les muscles.
Comment la reconnaître
chez l’animal?
Le parasite ne semble pas rendre l’animal
malade. Comme ce ver est invisible à l’oeil nu, il
est impossible de voir si les carcasses d’ours
en sont infectées. Seul un test de laboratoire
permet de déceler la présence du parasite. Selon
les résultats d’une étude effectuée en 2004, moins
de 1,6 % des ours noirs au sud du 50e parallèle
au Québec seraient infectés. Au nord du 50e, la
proportion est inconnue. Des cas de trichinellose
transmise par l’ours aux humains sont cependant
signalés tant au sud qu’au nord du 50e parallèle.
Quels sont les signes de la
maladie chez l’humain?
 Dans la semaine suivant l’ingestion de viande
infectée, la trichinellose peut se manifester
par de la diarrhée et des malaises abdominaux.
Une à trois semaines après ces manifestations,
des signes d’allergie peuvent apparaître, tels
que des rougeurs sur la peau, de l’enflure au
visage, et plus particulièrement aux paupières.
Ces symptômes peuvent être accompagnés de
signes d’infection musculaire, tels que fièvre,
maux de tête, douleurs et faiblesse musculaires.
Dans certains cas, les douleurs et la faiblesse
musculaires peuvent persister plusieurs
semaines. La sévérité de la maladie dépend de
la quantité de parasites ingérés. Rarement, des
complications peuvent survenir : pneumonie,
problèmes cardiaques ou nerveux, etc. Les cas
connus de mortalité sont rarissimes.
Existe-t-il un traitement
pour l’humain?
Il n’existe pas de traitement tout à fait satisfaisant,
mais certaines combinaisons de médicaments
peuvent aider à éliminer le parasite de l’intestin
et à réduire l’inflammation. Comme ils sont plus
efficaces lorsqu’ils sont administrés tôt après
l’ingestion de viande infectée, il est important de
consulter un médecin rapidement si vous croyez être atteint de trichinellose.
Comment prévenir la maladie?
- La cuisson adéquate de la viande est un moyen simple et efficace permettant de consommer la viande d’ours en toute sécurité. La disparition de toute trace de couleur rosée peut indiquer que la cuisson est suffisante. Le centre de la pièce de viande à cuire doit atteindre au moins 77 °C (170 °F) au thermomètre.
Attention : la cuisson au four à micro-ondes comporte un risque, car la température atteinte par la pièce de viande n’y est pas aussi uniforme que dans un four traditionnel.
- Un bon lavage des mains s’impose après avoir manipulé la viande crue.
- Il est essentiel de bien nettoyer les ustensiles et les surfaces de travail après avoir manipulé la viande crue. Cette précaution permet d’éviter la contamination d’autres aliments.
- Il est important de savoir que la congélation domestique, même prolongée, ne tue pas les larves du parasite.
- La salaison, le séchage et le fumage des viandes ne sont pas des procédés sécuritaires.
Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur cette maladie :
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